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厨房消毒餐具以及厨具消毒制度管理制度

发布人:canjuw发布时间:2019/10/26浏览次数:6次

           酒店消毒餐具卫生问题得到了很高的重视,对于餐具用具卫生消毒制度 餐具用具使用前必须洗净消毒。洗刷餐饮用具必须使用专用水池,不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒,避免污染。 已消毒和未消毒的餐具应分开存放,存放柜上必须有明显标志。

粗加工管理制度

(一)粗加工间保持清洁卫生,并配有防蝇、防鼠设备,购回的原材料先进粗加工间,食品分类上架。 (二)各种食品原料,在粗加工过程中,应首先检查食品质量,发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
(三)洗肉、洗菜的水池要分开使用,并有明显标识,加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。 (四)加工完的食品要妥善保管,做好三防。 (五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。
食堂卫生检查制度

(一)严格执行各项卫生制度,食堂人员认真履行岗位职责
(二)食堂清洁卫生消毒做到:定人、定时、定区、定质量,每天消毒,并做好记录。 (三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查,每周组织全园大检查,并作好记录。
(四)环境卫生要求:食堂清洁卫生,无垃圾,无积水,无污垢,墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网,洗碗池无沉渣,下水道通畅无阻,抽油烟机无油垢。

(五)餐具卫生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒,餐具消毒后立即放入保洁柜,防止二次污染。菜墩清洁,生熟分开,并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢,无油腻,毛巾分类专用,冰箱厨柜定期消毒。 (六)库房检查:按库房管理制度执行。 

配餐制度
(一)烹饪好的食品分放进明显标志的容器内(盆、桶),并作好分开使用,定位存放。用后少将保持清洁。
(二)幼儿食品煮熟后,其中心温度不低于70摄氏度,煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。
(三)在烹饪后,到食用前需要较长时间存放的食品,应当在高于60摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。
(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
食品卫生“五四制”
(一)由原料到成品实行“四不”制度: 1、采购员不买腐烂变质原料。 2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。 3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。
4、各班老师不给幼儿食用变质食品,不用手拿食品,不用不洁材料存放和包装食品。 (二)成品食品存放实行“四隔离” : 1、成品与半成品隔离。 2、生熟食品隔离。 3、食品与药物隔离。 4、食品与天然水隔离。
(三)用(食)具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水消毒)。 (四)环境卫生实行“四定” 定人、定物、定时间、定质量,划片分工包干负责。 (五)个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
食品卫生安全管理制度
1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针,实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。
2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施,建立岗位责任制,把责任逐级分解,落实到具体岗位和具体人员,一级抓一级,逐级负责,定期对责任落实情况进行督查。
3、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》,严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准,并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。 4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责,相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。
5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》,以“卫生法”为准绳,定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训,并进行考核。
6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”,定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。
食品卫生安全保卫制度
1、食堂应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保师生用餐的卫生与安全。
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯,必须做到:
(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒; (2)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内; (3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品; (4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。
4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”,蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。
5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度,建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”,落实食品卫生责任追究制度,严防集体性食物中毒。 6、每天下班前,检查灶具、各电器开关是否关闭。
7、冬夏季节供应点心、午餐,做到“五热”、“五凉”,出食堂的饭、菜、汤必须加盖。食品采购、验收、储存、加工制度
1、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。
2、特殊情况下,由采购人员外出采购时,必须做到按照有关规定索证、验证,严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。 3、每天有专人负责验收食品,并认真做好记录。
4、验收时,一看货源是否新鲜,有无异味;二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限(物品是否在保质期内)。杜绝腐败、变质、超过保质期,无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。 5、食品经验收合格后,再过磅、收货。
6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地(至少 15 厘米)存放。储存食品场所禁止其它杂物存在,辅料缸必须加盖。
7、储存的食品应标明进货日期,出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。
8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
9、蔬菜切配前应先冲洗,浸泡十分钟以上,再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品必需烧熟熟透,其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。
食品供应制度
1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求,并力求色、香、味俱全。 2、不得供应生拌食品和改刀菜。
3、食品供应场所具有良好的通风设施,由专人做好日常保洁工作。
4、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致,每周菜不重复,注意花色品种及营养元素的调配,做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。
5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。
6、应根据不同季节,随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热:热饭、热菜、热汤、热点心、热开水;夏季做到五凉:凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。
7、烹饪后食品及时放入备菜间,烹饪后至供应时间不得超过2小时。食品留样制度
1、当日供应的各种菜肴(包括含馅的面制品),应当分别在冰箱内留样48小时。 2、每种菜肴留样量为250克以上,并做好留样记录,以便随时检查。 3、留样容器为3套,留样超过48小时,及时处理并清洗、消毒容器。 4、留样冰箱由专人负责,冰箱内不得放入其他食品。


食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度
1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒,并摆放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。 3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度,作用10分钟,煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中;采用红外线消毒的,温度应控制在120度,作用15~20分钟;采用含氯制剂消毒的,一般使用有效氯浓度为 250mg/L,作用5分钟以上,消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放,并在贮存柜上有明显标记。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗,保持洁净。 6、各类池按标签使用,使用后须及时清洗保洁。
7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。
食堂从业人员体检、培训制度
1、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训,未取得合格证明不得上岗,合格证明应随身携带,以备检查。
2、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。
3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时,应及时退岗或隔离,待查明病因、排除病症或治愈后,方可重新上岗: (1)有腹泻、呕吐等症状;
(2)有感冒咳嗽,热度高于或等于38度。
4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事此项工作。食堂环境卫生保洁、检查制度
1、室内净高度不低于2.5米,建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱;配备足够的工具、容器。
2、抹布等清洁工具要专用,砧板及各容器应生熟分开,使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。 3、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池,并贴有标签。
4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等,要求堆放整齐,表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖,做到清洁不漏。
5、国定长假后,食堂工作人员、保育员提早一天上班,对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒;保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。 6、将食堂卫生分干到人,落实承包责任制,与月考核奖挂钩。
7、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查,有记录有反馈,及时处理出现的问题。

食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度
1、应立即停止食品加工、供应活动,并撤收处理该批全部食品。
2、马上向区教育局 (5330397)、区妇幼保健站(2391233)、疾控中心(5501108)报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话(5400866)。 3、协助卫生医疗机构救治病人,并通知家长。
4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 5、配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。 6、落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。 7、必要时报告公安、工商等部门。

食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案
在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时,经确认后,应立即撤收处理该批全部食品。
1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:
(1)立即停止生产经营活动,并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告; (2)协助卫生机构救治病人;.
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(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场; (4)配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品; (5)落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。 2、对病人采取应急处理:
(1)采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验; (2)及时送去医院治疗。
3、对造成食物中毒的食品进行处理:
(1)对剩余的可疑食物彻底清除,排除中毒隐患;
(2)对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备,包括加工人员的手都必须彻底清洁、消毒。 4、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒,煮沸时间不少于5分钟;对不能进行热力消毒的可用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。


食品卫生责任追究制度
1、责任制的分工:
(1)园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任,是第一责任人。
(2)幼儿园食品卫生安全管理领导小组其他成员根据各自的工作分工和职责范围,对部门的下属从业人员负直接领导作用。
(3)食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任。 2、责任制的追究:
(1)对玩忽职守、疏于管理,造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人,由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。
(2)对食物中毒或其他食源性疾患发生后,隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人,由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。
(3)对违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。.
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1、幼儿伙食实行民主管理,成立膳食领导小组。明确膳食专人负责,编制膳食计划,安排好每周食谱并及早公布于家长。并定期召开伙委会,不断改进工作,提高膳食质量。
2、炊事人员及办公室人员每周制定幼儿食谱,食物的调配力求做到平衡,主副食品种多样,并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量。
3、伙食费专款专用,教职工伙食和幼儿伙食严格分开。
4、食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想,严守纪律,坚守岗位,分工明确,友好合作。 5、严格执行食品卫生法,不购变质食物,妥善保管剩余食物,不食用变质食物。 6、购买食物要精打细算,不许拿回扣,不许为私人代购食物,帐目日清周结。
7、严格食品保管制度,库房由专人保管,建立出入库帐目,食堂炊具用具未经领导批准不得外借。 8、严格食物验收制度,未经验收不得入帐,不符合幼儿卫生的食物坚决退换。 9、严格开饭时间,用膳人员应在规定时间和地点用膳,不得将食物带走。 10、保持厨房清洁卫生,炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒。
11、炊管人员定期召开业务会议,虚心听取群众意见,提高烹调技术,讲究科学烹调。 12、严格执行幼儿的作息制度,按时供给饭菜、点心,两餐间隔不少于三个半小时。 13、不吃变质不新鲜的食物,做好食物48小时留样工作 业务人员健康体检培训及“五病”调离制度
一、新参加工作人员上岗前必须亲自到有体检资质的机构办理健康证,严禁代办代检。
二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生或公共卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品或从事直接为顾客服务的工作。
三、健康证时效一年,健康证到期再体检的员工,检查出现上述“五病”的应立即停职作好调离登记,并进行复查,复查合格者则恢复原岗位工作,复查不合格者治愈前不得恢复工作。
四、从业人员上岗前应经行业卫生知识培训合格,经营者应定期组织从业人员参加卫生知识复训。 五、从业人员个人卫生应做到“四勤”:勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣。
六、单位卫生管理人员、部门负责人每天对员工个人健康、卫生情况进行检查,如有异常情况应及时上报。

食品采购、验收与索取制度
1、采购人员按《食品卫生法》要求,购买一切食品,应相应固定食品采购场所,以保证质量。 2、采购时应主动向对方索取此批产品检验报告或化验样品,产品检验合格证。.
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3、禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的标准的原料和食品。 4、禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。
5、定期包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志、标出品名、产品、厂址、生产日期、保质期等内容。禁止“三无”产品。
6、采购人员在购物时,应对食品进行必要的感官检查,不能外购熟食制品。 7、运输包装容器应符合卫生要求,不能与有毒物,污物混运,以防污染食品。
8、保管验收员食品卫生要求做好食品的验收登记制度。对不符合食品卫生要求的各种食物拒收入库,并经常清理。
食品添加剂使用管理制度
一、使用食品添加剂必须符合《产品质量法》、《GB2760:食品添加剂使用卫生标准》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》等有关规定,不得超范围、超限量使用食品添加剂,不得使用非食品添加剂生产加工食品,不得使用不合格和不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工食品。 二、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂,掺假,伪造为目的而使用食品加添剂。
三、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产品检验合格证,化验单和使用说明书,对产品标签没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。 四、食品添加剂必须做到专人保管、专柜、专架,定位存放,并予以标示,不得与非食用产品或有害物品混放。
五、烹调食品时不得使用亚硝酸盐,食堂不得储存亚硝酸盐。
六、加工烹调食品必须使用食品添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

烹调加工管理制度
一、烹调加工人员不加工腐败、变质、有异味、有杂质的原材料。
二、在炼油过程中,操作人员不能离开炉灶。
三、制作炒菜、蒸菜、烧菜时,必须将原料炒熟、蒸透、烧透。  四、盛装生、熟、半成品、成品的器皿应有明显标记。
五、加工完成后,原料应与半成品、成品分开存放,避免交叉感染。未用完的原材料应及时存入专用冰箱,并做到生、熟分开、成品与半成品分开。
六、操作完成后应及时对设备器具(炉、灶、锅、铲、盛器等)及周围环境进行清洗,消毒。  七、操作间必须每天冲洗干净,并每周定期进行大扫除,对操作间进行消毒。
八、隔夜食品应冷藏,冷冻食品应先彻底解冻,感官检查无异味后,再彻底加熟煮透,熟食品存入2小时后都必须加热处理后方可食用。.
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库房管理制度
一、食品仓库必须专用,清洁卫生,通风,干燥,食品分类存放,离地离墙,具有货架、垫仓板,并有防鼠、防蝇、防尘设施。
二、把好食品进仓时的质量验收工作,不符合有关卫生要求的食品不入库。
三、做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进发货登记,并类别、品种挂牌,注明品名、数量、生产日期、保质期,做到先进先出,易坏先用。
四、食品与非食品不混放,与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有害物品带入仓库。
五、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内保持清洁,经常检查定期化霜,保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。
六、常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导,并及时处理。 七、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内,并用标签指明种类。

炊事人员岗位职责

一、学习贯彻教育法规、执行幼儿园和本部门工作计划,接受园长、保健医生、后勤组长的检查、指导,定期汇报工作,对园长和后勤组长负责。
二、严格执行食品卫生法规,不加工使用腐败变质,不洁等不符合卫生要求的原料和食品,防止食物中毒的发生。餐具用具定时清洗消毒、生熟食品、生熟用具严格分开存放。
三、坚持按食谱制作膳食。主副食软硬、精细,适合不同年龄儿童。坚持以科学的加工烹调方法减少营养流失,力求达到色香味美。
四、严格遵守开饭时间,按年龄、班级人数分配膳食和餐具。并根据不同气候提出温度适宜的膳食。50度以上的饭菜不准入班。
五、负责厨房的环境清洁卫生及杀灭老鼠、蚊蝇、蝉螂工作。定期清扫消毒,放置灭害药品,保证食物、餐具不受污染污染,厨房卫生、消毒不当出现的事故将追究相应的责任。 六、保持个人清洁卫生,上班戴工作帽、穿工作服,操作前要用肥皂洗手。
七、虚心听取全园教职工和保教人员对膳食的建议和意见,团结协作,及时改进工作,提高烹调技术。 八、因烹调不当或人为破坏造成的食物中毒事故追究相关责任人的责任。 九、厨房设备,设施出现安全问题,及时汇报、处理。

粗加工人员岗位职责
一、 严格执行《食品卫生法》和中心指定的各项卫生制度。 二、清洗前,认真清理原料中的杂质和残枝烂叶。
三、讲究洗切(配)卫生,对粗加工前的任何原料,必须做到先洗后切。洗净后装入干净的盛具,严禁着地放置。

四、按菜肴制作要求,注重切、配规格,不偷工减料。洗切(配)中,加强场地卫生工作,不随地抛物,及时清洗设备和清扫环境卫生。
五、菜肴,注重营养、色、形、主配料的搭配合理性,以保证菜肴质量。 六、认真钻研业务,力求准确快速,不断提高洗切(配)水平。

洗碗间人员岗位职责

一、做好个人卫生,上岗前着白色衣帽,勤剪指甲,勤理发。 二、必须做到餐具件件消毒合格,不遗漏。
三、严格执行餐具清洗、消毒程序,即:一洗、二清、三消毒、四冲洗(无异味)、五保洁。 四、餐具消毒方法:
(1)药物消毒:消毒液配制,每公斤水加TC-101片或灭菌药片二片,浸泡15分钟,餐具要安全浸泡在消毒液中,不要外露,以便充分达到灭杀病毒的目的;
(2)蒸气消毒:餐具经一洗、二清后,放入蒸气柜中,蒸30分钟后取出,保洁备用; (3)电子消毒:经一洗、二清后,放入柜中消毒30分钟后取出,保洁备用; 五、要有能密闭的食物残渣容器,用后及时盖上。
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